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首品烩排酸牛肉片,排酸过的牛肉好处多

文章来源:沈阳鑫汇品餐饮    发布时间:2019-10-19 14:05    作者:首品烩    阅读次数:

  首品烩火锅煎烤超市加盟店供应排酸牛肉片,排酸牛肉卷,来自大工厂的排酸牛肉人工模具压制成型后包成牛肉片。排酸肉的好吃大家可以了解一下。

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  排酸牛肉与普通的牛肉区别大,排酸牛肉比普通牛肉好。区别如下:

  1、肉质口感区别。排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后,将整只牛送入冷却间,在一定的温度(始终严格处于0-4℃)、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,经过排酸后的牛肉口感得到了改善,口感嫩一些,没有那么柴;

  2、营养价值比普通牛肉高。肉的酸碱度被改变,新chendai谢产物被大程度地分解和排出,达到无害化,也改变了肉的分子结构,利于人体的吸收和消化。排酸牛肉所屠宰的牛,都是优质品种的肉牛。且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和 ,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。

  3、与普通牛肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高;

  4、排酸牛肉与普通牛肉相比,它并没有改变肉中的营养结构组成。人们在食用牛肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法,在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分。

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  牛肉排酸工艺过程

  排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体快降温到15~16摄氏度,将其完成僵直悬挂在安全且细菌,氧化和干耗等负面损失少的环境下完成肉的生成熟化,获取大经济效益的工艺过程。

  影响排酸速度和效果的因素

  影响排酸速度和效果的因素活牛消应激,宰前绝食,屠宰时击晕,正确的刺杀放血均是保排酸顺利进行的因素,电刺激是促进排酸,大幅度缩短排酸所需时间和排酸质量的方法。此外,影响排酸因素的还有温度,排酸速度与温度成正比,温度越高,排酸速度越快。排酸工艺的设施完成排酸工艺的设施主要是排酸间,排酸间要达到0~15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制,速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%~98%;易于清洗消毒,易于进出库,适应产品的尺寸,有效库高不少于4.5米,以免大胴体沾地面。排酸步骤牛的热胴体进入排酸间,排酸间温度控制在12摄氏度,相对湿度95%~98%,风速1~2米每秒,10~16小时,使胴体温度很快 下降到15~16摄氏度,完成僵直。接着36小时悬挂后,把库温降到0~5摄氏度,相对湿度95%~96%,空气自然对流再悬挂36小时,胴体肌肉变软,肌肉PH值下降到5.4~5.8,即完成排酸步骤。

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