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排酸羊肉卷_排酸羊肉片

文章来源:鑫汇品    发布时间:2019-10-18 13:08    作者:首品烩    阅读次数:
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排酸羊肉卷_排酸羊肉片

  什么是排酸羊肉片?

  所谓羊肉排酸是指羊在被屠宰后,并没有死,在进行无氧呼吸,大量产生乳酸,排酸就是在一定的温度,一定的风速下,使乳酸分解成二氧化碳和水。同时生成一种酶的物质。从而改变了羊肉的酸碱度,使其口感和营养大大的改善。所以吃羊肉要吃排酸羊肉。

  我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感好。这就叫肉的排酸过程。

  从卫生学和营养学的角度来说,排酸肉是鲜肉在加工过程中一种处理方法。目前,一些西方发达国家的鲜肉市场中,都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,是在屠宰后及时冷却排酸,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。

  羊肉的食用禁忌

  1、感冒发烧以及患有高血压、肝病、急性肠炎和其他感染病者忌食。

  2、发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。

  3、暑热天或发热病人慎食之,水肿、骨蒸、疟疾、外感及一切热病症者禁食。

  4、羊肉不可烧焦烤糊,否则不仅肉老不鲜,还会产生致癌物。

  5、吃完羊肉后不宜马上饮茶,否则可导致排便不畅或便秘结。

  想要吃到美味的羊肉就需要在做羊肉之前提前对羊肉进行处理否则会影响羊肉的味道以及羊肉的口感,其实不仅仅是羊肉其实其他的肉类在使用之前也需要提前的进行处理这样才能享受到食物的美味并且肉类的口感也会更好。

  排酸羊肉片产品优点

  排酸羊肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上有区别。排酸羊肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。

  排酸羊肉片做法:

  1、剔骨分割前,羊胴体先预冷排酸,羊肉进入0~4℃库冷却48小时后,当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。

  2、分割车间室温10-12℃,剔骨后的羊肉原则上按部位分割,如再需细分割,则按供货合同要求进行,分割好的羊肉放进砖头一样的大磨具里面,一层羊肉一层羊脂肪压制成肉砖,放入零下23度冷库速冻成型,羊肉砖经过刨肉机刨片,放入盒子里或者盘子里就是我们常见的羊肉片。。

  3、羊肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉体中心温度达-18℃以下时换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。